Christophe Chevallier, MiM del IESE, dirige la cervecería Lavoisier del barrio madrileño de Malasaña y codirige el holding familiar Théos, dos negocios que priman la sostenibilidad y las personas.
Con menos de treinta años, podría decirse que Christophe Chevallier ha materializado la máxima “Nada se crea, nada se destruye, todo se transforma”, atribuida a Antoine-Laurent de Lavoisier, químico francés del siglo XVIII. Este chef y emprendedor transforma pan duro en cerveza, siguiendo los principios de la economía circular, desde la cervecería artesanal que abrió en Madrid en la primavera de 2022 precisamente bajo el nombre de Lavoisier. Y no solo eso. También ha transformado la amargura de sus primeras experiencias laborales en una manera más humana de hacer negocios y tratar a las personas.
Nacido en una pequeña población de la Borgoña francesa, región famosa por sus viñedos, este joven apasionado de la cocina marchó a París para estudiar en la prestigiosa escuela culinaria Ferrandi. Pronto se enfundó el delantal en un restaurante parisino con estrella Michelin. Pero su sueño tras los fogones se truncó cuando vivió una dura experiencia que le marcaría como empleado y como emprendedor: “Fui testigo del mal trato que puede recibir un trabajador; yo mismo lo sufrí. Las jornadas eran extenuantes y la presión excesiva”, recuerda. Aquella vivencia le hizo ver las cosas de una forma diferente y le reafirmó en sus principios: donde otros veían únicamente recursos, él siempre vería personas.
Consciente de que debía encontrar otra manera de dedicarse a su pasión, decidió estudiar un grado en Gestión Global de Empresas en la EMD Business School, en Marsella, un centro que se enfoca en las personas. “El director general de la facultad conocía a cada alumno por su nombre; incluso me felicitaba por mi cumpleaños pese a caer en pleno verano”, cuenta. La experiencia no podía ser más distinta de la que había vivido en París.
Un plan con propósito
Le faltaba poco para graduarse cuando uno de sus profesores le recomendó el Master in Management del IESE. Chevallier buscaba un programa académico de negocios aún más exigente que el que estaba a punto de completar y que estuviera guiado por valores éticos y morales. En el IESE encontró ambos requisitos. El hecho de no saber español por aquel entonces no fue obstáculo para poner rumbo a Madrid a cursar el MiM, pues se impartía en inglés.
La manera de entender los negocios del IESE coincidía con la del holding de su familia, Théos: “Nuestro grupo apuesta por un modelo de negocio que tiene especial cuidado en sus empleados, clientes y proveedores, y opera con responsabilidad social”, explica Chevallier.
Uno de los momentos culminantes del MiM fue la elaboración de un plan de empresa: “Cada uno de los miembros de mi equipo aprovechamos todo lo que habíamos aprendido e hicimos todo lo necesario –lluvia de ideas, estudio de mercado, análisis financiero, producto mínimo viable…– para presentar un plan de empresa al tribunal de profesores e inversores que, si veían viable el proyecto, podrían invertir en él”, dice.
“Lo más difícil fue encontrar una buena idea de negocio. Era importante encontrar algo que nos apasionara. Mi equipo y yo queríamos desarrollar un producto centrado en la sostenibilidad, pero con una gran escalabilidad”, detalla Chevallier.
El momento eureka llegó cuando vio la enorme cantidad de pan que un supermercado tiraba a la basura al bajar la persiana. “Me pregunté cómo podríamos aprovechar esos desperdicios”, cuenta. La solución ya existía: reciclar pan sobrante en cerveza. De hecho, se cree que los antiguos egipcios descubrieron una forma de elaborar cerveza dejando fermentar pan en agua. Basándose en una fórmula similar, pensaron que el pan que acabarían tirando supermercados, panaderías y restaurantes podía reemplazar en un 30- 40% la malta utilizada en la cerveza.
En un principio, el plan era distribuir la cerveza embotellada directamente a los bares. Pero cuanto más vueltas daba al asunto, más ideas le surgían a Chevallier.
Foco en las personas y el medioambiente
En vez de limitarse a ser un cervecero que distribuye su propia marca a otros, ¿por qué no abrir un brewpub desde el que ofrecer su producto? El modelo tiene sentido, ya que solo vendes lo que produces, sin intermediarios, y tienes un mayor control sobre la experiencia que ofreces en exclusiva a tus clientes.
Lavoisier abrió sus puertas en el madrileño barrio de Malasaña como un espacio para degustar cerveza artesanal junto con embutidos y quesos franceses. Producen su bebida en la cervecera Mica, ubicada en la vinícola localidad de Aranda de Duero, con el pan sobrante de una panadería cercana a Lavoisier, aunque Chevallier ya ha iniciado los trámites para ampliar sus instalaciones y acondicionarlas para fabricar más cerveza.
En muchos sentidos, Lavoisier no solo refleja los principios de su fundador, sino también los valores sobre los que pivota Théos, que posee una participación en la nueva empresa. Se trata de cuidar del medioambiente y de los demás. Así explica Chevallier en qué se traducen estos valores esenciales en su empresa:
- Recuperación. “Hemos recuperado más de una tonelada de pan que, de lo contrario, habría acabado en la basura”.
- Elaboración. “Solo fabricamos nuestra cerveza con Mica, empresa que comparte nuestra visión en sostenibilidad, economía circular e inclusión”.
- Interiorismo con propósito. “Casi toda nuestra decoración es o bien reciclada –caso de la madera procedente de viejos barcos– o bien de bajo consumo”.
- Atención humana. “Mantenemos una relación estable y humana no solo con los clientes, sino también con los empleados y proveedores, a quienes pagamos a tiempo. Somos transparentes y queremos ser justos.”
- Conciliación. “Cerramos dos días a la semana: domingo y lunes. Seguramente, podríamos hacer más caja abriendo los domingos, pero para nostoros es prioritario respetar el descanso y pasar el día en familia”.
Para Christophe Chevallier, “la calidad de las relaciones humanas es lo que determina el resultado económico”. Eso es lo que le ha enseñado la vida, la escuela y la familia, y eso es lo que guía sus pasos. “Puede que Lavoisier sea el principio de una pequeña revolución”, apunta.
